この記事は，Micro Mouse Advent Calendar 2020の23日目の記事です．
昨日はアニキの「新・教材トレーサー」でした．
麻婆豆腐を作ろう
さて，皆さんが真面目な技術記事を書いているところ大変恐縮なのですが，私の個人的な趣味の記事を書かせていただきます．
今年はマイクロマウスについて何もやっていないのです・・・
突然ですが，あなたにとってマイクロマウスの開発に最も必要なものは何でしょうか？
― 技術への情熱
― 互いに切磋琢磨する仲間
― エンコーダ付きモータを躊躇なく買える資金力
など，様々なものが思い浮かんできそうですね．
わたしの場合はというと・・・ そう，うまい飯です． 「ロボコンダイエット」と言って，食費を削って部品代を捻出するという知り合いもいましたが，うまい飯なしにはやってられないと思いませんか？ おいしいごはんのつくり方というタイトルのブログのマウサーもいるぐらいですから，これはマジです(?)．
ということで(?)今回は，マイクロマウス製作に欠かせないうまい飯 麻婆豆腐 の作り方をご紹介します． (あくまでも試行回数の少ない自己流なので，この通りに作れば絶対うまい！ってわけではないです・・・)
調理中慌ただしかったので，通常のレシピ記事のように写真が豊富にないことをまずお詫びしておきます． 写真撮りながら料理できる人すげえわ．GoProほしい．
準備するもの
調理器具
- 豆腐を1丁茹でられる程度の鍋
- 中華鍋と高火力コンロ（わたしは持っていないので普通のフライパンとコンロです）
- おたま
炸醤を作る
まずは炸醤(ザージャン)を準備します． 炸醤はひき肉を甜麺醤と醤油と酒でカラカラに炒めた肉味噌で，麻婆豆腐や担々麺，炸醤麺(ジャージャーメン)などに使用される，汎用的な食材です．
ここで，この記事で伝えたいこと1つめです．
ひき肉が安売りされていたら，大量に炸醤を作って冷蔵庫・冷凍庫にストックしておきましょう．
あつあつのごはんに乗せるだけで美味しいですし，うどん・卵黄・ねぎ・ラー油と絡めるだけでおいしいジャージャーうどんが出来上がります． 日曜お昼のド安定メニューです．
材料:
- ひき肉(豚, 牛どちらでも): 200g
- 甜麺醤: 大さじ1
- 老抽王(中国たまり醤油): 大さじ1
- 紹興酒: 大さじ1
材料はすごくわかりやすく，イッパンノゴカテイにあるものばかりですね． ないときは老抽王→濃口醤油，紹興酒→料理酒でも構いませんが，これを機に中国食料品店に行って日本語の通じる店員さんを探して買いましょう．
作り方はとても簡単です．
- 油を引いたフライパンをよく熱し，ひき肉を入れて広げ，焼き目をつけます
- 焼き目がついたら崩し，全体がバラバラになるように炒めます
- ひき肉からパチパチと音がするようになってきたら，調味料三種を加えてパリパリに炒めます
冷蔵の場合3,4日ぐらいで使い切ってください．冷凍もできます．
麻婆豆腐の材料の準備
さて，本題の麻婆豆腐に戻りましょう． まずは材料の準備です．
豆腐
- 豆腐(絹ごし，木綿どちらでも): 1丁
個人的な好みですが，絹ごしならフルフル感を楽しめる小さめの20mm角，木綿なら食べごたえを楽しめる大きめの25mm角ぐらいがおすすめです．
タレの工程で使用
- サラダ油: 大さじ2
- おろしにんにく(or 刻みにんにく): 小さじ1
- 郫県(ピーシェン)豆板醤: 大さじ1弱
- 普通の豆板醤(or 麻辣醤): 小さじ1
- 豆鼓: 小さじ1
- 炸醤: 大さじ2程度(ひき肉60g程度相当)
- (optional) 唐辛子: 1本
煮込みの工程で使用
- 紹興酒: 大さじ1
- 鶏ガラスープ: 200ml
- 長ネギみじん切り: 5cm分ぐらい
- 老抽王(中国たまり醤油) 大さじ1
- 水溶き片栗粉: 水大さじ1.5, 片栗粉大さじ1.5 程度
- 花椒: 適量
- 化粧油(ラー油 or サラダ油): 適量
- (optional) にんにくの芽: 5-10cmをそぐように切る
材料はすごくわかりやすく，イッパンノゴカテイにあｒ（
郫県豆板醤は麻婆豆腐の味を作るのにとても重要なので，これも中国食料品店などでなんとかして入手してください． ネットでも買えるっぽいです．
どうしても入手できない場合は，通常の豆板醤2に対して塩麹1を混ぜたものを代わりに使用しましょう． 発酵感が加わってそれらしい味わいになります．
今回は，こちらのなんとも本場感の漂うもの(丹丹 红油郫县豆瓣酱)を使いました． 熟成感と塩気が強めの豆板醤で，これだけを使うと少し塩辛くなるので，ユウキ食品の四川豆板醤(上記材料リストに分量記載)と合わせることにします． 麻辣醤と合わせても良いと思います．
写真のように，左下の郫県豆板醤は右上の普通の豆板醤と比べて濃い茶色をしています．
調理
それでは麻婆豆腐を調理していきましょう． 工程はざっくり
- タレづくり
- 豆腐の下茹で
- 煮る の3ステップです．
タレを作る
タレづくりは豆腐を茹でる作業と並行できますが，慣れないうちは先にタレを準備してから豆腐を茹でましょう．
郫県豆瓣醤はこの写真のように塊がゴロゴロしていることが多いので，包丁で叩くようにして刻んでから使います． 豆鼓も刻んでおきます．
冷たいフライパンにサラダ油を入れ，炸醤以外の材料を入れてから中火にかけます． 唐辛子を入れる場合は，ハサミで輪切りにして種と一緒に入れましょう． ふつふつして油に赤色が移っていい香りがするまで炒めます．
炸醤を入れ，混ぜるようにして軽く炒めます．
ちょっとしたポイント:
ここまでの状態でタッパーに入れておくと，自家製麻婆豆腐の素になります．
豆腐を茹でる
0.5%程度(ちょっと薄い味噌汁ぐらい)の塩分濃度にしたお湯で豆腐を茹でます． 豆腐がダンスを始めるのが茹で上がりのサインです．
参考: ダンスの様子(11:12あたり〜)
煮る
最初の工程で作ったタレの素を火を少し強めて温め，そこに鶏ガラスープと紹興酒を入れてひと煮立ちさせます．すでにおいしそう．
茹でた豆腐を入れて中火で2〜3分煮ます(茹でたお湯は入れないように)．
混ぜるときは，フライパンをゆすりながらお玉の裏側で押し出すようにすると豆腐が崩れにくいです． 8割方煮たらネギ(+お好みでニンニクの芽)と中国たまり醤油を入れて混ぜ，味をみます． ここで塩味を調整してください．
最後にとろみをつけます．火を止め，よく混ぜた水溶き片栗粉を少しずつ加えて混ぜます． 水溶き片栗粉をすべて入れたら火をMAXにし，化粧油を回しかけて，30秒ほど焼くようにして片栗粉に火を通しながら混ぜます(ここが結構ポイントなんですが写真を撮れないほど慌ただしい)．
花椒をたっぷり挽いてまぶせば完成です．
うまい・・・！
結論
・
・
・
・
この記事で最後に伝えたいです．
新宿中村屋の麻婆豆腐の素を買え．
安定してうまい麻婆豆腐を作れて，しかも1パック200円ほど+豆腐とネギだけでごちそうが出来上がります． この記事の前半だけ見て食材店に走ってしまった方，ごめんなさい．
おまけ
担々麺もおうちで作るとうまいです．今回最初に作った炸醤を使います． 以下簡単なレシピ:
3. 鶏ガラスープ200mlを熱湯で作って2を溶かす
— ねこねこきーつね♪ (@tokoro10g) December 11, 2020
4. 麺と菜っ葉を湯切りし、炸醤、ネギみじん切り少々と盛り付け
5. ラー油を回しかけ、ごまと花椒を挽いて振る
味が薄い人はかき醤油を足してくれ。濃い人はお湯を足してくれ。
オイスターソースを入れるレシピもありますが，個人的にはかき醤油のほうが旨味がくどくなくて良いです． もっと醤油味を効かせたいという場合は，スープの素を減らして醤油を増やすか，かき醤油の一部を普通の醤油にしましょう．
香りの良いラー油を使うことも大事です．よく売られている赤色付きごま油ではだめです． 簡単なので，ラー油を自作しても良いでしょう．